O medu

Kvalita medu je specifikována vyhláškou Ministerstva zemědělství ze dne 6. Března 2003 č. 76/2003 Sb. v platném znění, zejména pak 2. oddílem a přílohou č. 3 citované vyhlášky. Dalším předpisem, který určuje kvalitu medu, je norma Českého svazu včelařů ze dne 1. září 1999 č. 1/1999 v platném znění, které určuje ještě přísnější kritéria kvality medu. Při dodržení normy č. 1/1999 Českého svazu včelařů je možné med označit jako Český med s tou podmínkou, že med má geografický původ na území České republiky. Dále pak směrnicí Rady 2001/110/ES z 20. prosince 2001 v platném znění a Mezinárodní komisí pro med (International Honey Commission) (http://www.ihc-platform.net/) s jejím kodexem výživových hodnot medu (Codex Standard for Honey - CODEX STAN 12-1981) aktualizovaný v roce 1987 a 2001.

Voda se v medu vyskytuje přirozeně a to tak, že včely sbírají nektar a medovici, ty je pak svými specifickými látkami přetvářejí, následně uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech. Norma pro český med stanoví, že obsah vody v medu má být nejvýše 18%. Lze shrnout, že čím menší je obsah vody v medu, tím je kvalitnější. Při obsahu vody v medu nad 21% může dojít k jeho zkvašení.
Sacharóza se v medu vyskytuje jak přirozeně, tak jako nežádoucí příměs jako zbytek po zimním dokrmování včel roztokem řepného cukru, který obsahuje sacharózu (min. 99,7%) Dokrmování včel roztokem sacharózy je nezbytné pro jejich přezimování, jelikož jim byl odebrán med pro potřebu člověka, který jinak slouží jako zásoba potravy pro přezimování včel.

Největší přípustné množství sacharózy bylo stanoveno na 5%, ale existují výjimky, kdy hodnoty sacharózy mohou být vyšší a to z důvodu jejího přirozeného výskytu v nektaru u některých rostlin. Například běžně se vyskytující akát (Robinia pseudoacacia ), vojtěška (Medicago sativa), kopyšník (Hedysarum). V případě výskytu těchto rostlin v lokalitě je možné, aby byl obsah sacharózy v medu vyšší a to do 10%. V případě levadule (Lavandula spp.) a brutnáku (Borago officinalis) je povolené množství sacharózy v medu dokonce 15%.

HMF (hydroxymethylfurfural) se v medu vyskytuje ve velmi nízkých koncentracích a může se objevit již v čerstvém medu. Každopádně bylo prokázáno, že jeho koncentrace v medu stoupá jeho dlouhodobým a nevhodným skladováním, ale i zahříváním a to zejména za účelem jeho ztekucení. Pro Český med platí, že jeho hodnota nesmí přesáhnout 20 mg/kg. Vyhláškou č. 76/2003 Sb., která vychází ze směrnice Rady 2001/110/ES ze dne 20. Prosince 2001 o medu, byla jeho koncentrace stanovena maximálně na 40 mg/kg. U medů s deklarovaným původem z regionů s tropickým klimatem a u směsí s medem z těchto tropických oblastí může být obsah hydroxymethylfurfuralu nejvýše 80 mg/kg. Přitom není nikde stanoven podíl medu z tropických oblastí, který se ve směsi medu nalézá. To znamená, že i nepatrné množství medu z tropických oblastí ve směsi může výrazně ovlivnit limit pro obsah HMF a tím i jeho kvalitu. Obsah HMF je parametrem pro hodnocení jakosti medu.
Rok skladování medu zvýší obsah HMF zhruba o 7 mg/kg. O přibližně stejnou hodnotu se zvýší obsah HMF při jednom šetrném ztekucení.

Protože HMF vzniká zahříváním medu, je indikátorem snížení jeho jakosti v důsledku nadměrného zahřívání nebo nevhodného a dlouhodobého skladování, ale také jeho možného falšování.
Ve falšovaném medu se může vyskytovat karamel za účelem obarvení cukerných roztoků, kterými byl med falšován, nastavován. Díky přítomnosti karamelu bude i zvýšená hodnota HMF. Dále se ve falšovaném medu mohou vyskytovat zbytky škrobů, což jsou polysacharidy, které se štěpí na monosacharidy pomocí enzymů, což je ekonomicky výhodnější než získání monosacharidů přirozeným způsobem.

Elektrická vodivost je určující pro stanovení druhu medu. Legislativa zná pouze med květový a medovicový, rozhodně nezná med smíšený. Elektrická vodivost do 80 mS/m značí, že se jedná o med květový a vodivost nad 80 mS/m nám říká, že jde o med medovicový.

Rozdíl mezi medem květovým a medovicovým je především v obsahu minerálních látek a stopových prvků, kterých medovicový med obsahuje ve srovnání s květovým medem více a proto má i vyšší vodivost.

Jako smíšený med může být a často je označován med získaný mísením několika šarží medu. Šarže označuje med získaný ze všech včelstev (úlů) na jednom stanovišti v jeden okamžik, den medobraní. Na jednom stanovišti může v jednom roce proběhnout několik medobraní a jeden včelař může mít včelstva na několika stanovištích. Stanoviště a doba medobraní ovlivňují složení, chuť a vůni medu, což je dáno skladbou a dobou květu flóry na stanovišti.

Ve vyhlášce 76/2003 Sb., nalezneme ještě jeden druh medu pod označením „pekařský (průmyslový)“ med. Jedná se o med s vyšším obsahem vody, max. 23% a není u něho mimo jiné stanoven limitní obsah sacharózy a HMF.

Krystalizace medu, lidově cukernatění, je proces, při kterém dochází k přirozenému tuhnutí medu. Může vést k mylné představě, že došlo k znehodnocení medu a tento se přeměnil na cukr, ale není tomu tak. Krystalizace medu, ani její rychlost neovlivňuje jeho kvalitu a v podstatě s ní nesouvisí. Je mylné ji považovat za jakostní znak medu. Ke krystalizaci medu dochází jak nízkým obsahem vody v medu, tak i tím, že jej vytvořili včely přidáním svých specifických látek. Těmito látkami jsou výměšky hltanových žlázek včel obsahující široké spektrum enzymů, které štěpí složité cukry na monosacharidy. Celý proces lze označit za zrání medu a probíhá od snůšky medu včelami v úle, přes jeho zpracování a skladování, až po konzumaci. Med tedy zraje i ve sklenici. Krystalizaci medu ovlivňuje poměr dvou nejvýrazněji zastoupených monosacharidů: glukózy a fruktózy, dále pak i množství pylových zrn v medu obsažených, která působí jako krystalizační centra. Medovicový med obsahuje více fruktózy, a proto krystalizuje později než med květový, jenž obsahuje více glukózy.

Některé medy krystalizují záhy po svém vytočení, např. řepkový. Medovicové medy mohou krystalizovat až po několika měsících či až po roce. Samostatnou kapitolou je melecitózní med, tzv. cementový, který přirozeně obsahuje vyšší obsah trojitého cukru melecitózy. Tento med neztekutí ani po jeho zahřátí.

Z fyzikálního hlediska je med přesyceným, tedy nestabilním, roztokem cukrů a je jen otázkou času, kdy v něm dojde k vytěsnění nerozpustné části cukrů. Glukóza je nejméně rozpustným cukrem a její molekuly jsou odpovědné za krystalizaci medu při současném vytvoření vazby s molekulou vody a vzniku monohydrátu glukózy. Med je také hygroskopický, tj. že pohlcuje vzdušnou vlhkost a uchovává ji. Vysoký obsah cukrů zabraňuje množení mikroorganismů v medu. Vysoká koncentrace cukrů a nízká koncentrace vody v medu stojí za osmotickým jevem, při kterém med vysává z buněk vodu. Při tomto procesu je ničena buněčná membrána, a tak je med pro život bakterií nehostinný.

Zkrystalizovaný med je možné převést do tekuté fáze jeho šetřeným zahřátím, což se v domácích podmínkách provádí zahřátím ve vodní lázni o teplotě 45°C , důležité je promíchávání, aby se med při stěnách sklenice nepřehříval. Pro osvětlení tohoto postupu si opět pomůžeme fyzikou. Tepelná vodivost medu je přibližně desetkrát nižší než vody. Nízká tepelná vodivost medu a vysoká viskozita medu je důvodem k rychlému přehřívání medu. Proto je nezbytně nutné med zahřívat nepřímo, např. ve vodní lázni nebo teplým vzduchem, nikoliv přímým plamenem a promíchávat jej. Přehřátí medu vede k degradaci jeho biologické výživové hodnoty, kterou přestavují enzymy.

Pastovaný med brání krystalizaci medu, je hustší a nestéká např. po namazání na pečivo. Pastování je v podstatě řízená krystalizace medu, při které vlivem míchání medu nedochází ke vzniku velkých krystalů medu, ale velkého množství malých krystalů o velikosti pod 0, 01 mm, které se v makroskopickém pohledu jeví jako pasta. Pastovaný může být jak květový, tak medovicový med.
Aby nám med dlouho vydržel v co nejlepší kvalitě, je vhodné jej skladovat v chladu a temnu. Teplo a světlo mají za následek rychlejší zvyšování hladiny hydroxymethylfurfuralu (HMF). Je-li med skladován při pokojové teplotě, je téměř jedno, zda je skladován na světle nebo v temnu. Protože HMF je degradačním produktem vznikajícím převážně za působení tepla, a to i nízkého. Přirozený přírůstek HMF je meziročně 7 mg/kg a tak při běžném skladování vydrží relativně dlouho, než hodnota HMF dosáhne limitních hodnot stanovených legislativou. Protože med je hygroskopický, skladujeme jej v uzavřené nádobě. Díky tomu a také díky sedimentaci cukrů na hladině, ke které dochází při dlouhodobém skladování, může na povrchu medu vzniknout řidší vrstvička, v ní se mohou pomnožit osmofilní i osmotolerantní druhy kvasinek. Tím může dojít k ovlivnění chuťových vlastností medu, ale jeho výživová hodnota zůstává zachována. Mráz medu neškodí, zpomaluje jeho krystalizaci. Nejlepší je med skladovat v malých obalech, protože pokud jej chceme opětovně ztekutit, učiníme tak jenom s takovým množstvím, které stačíme zpracovat. Skladování ve velkých obalech pak může vést k opakovanému rozhřívání a tím i degradaci medu.